Beyaz Zehir: TUZ

Tuzun tarihçesi

Tuz uygarlık tarihi bakımından önemi olan ve tarih öncesinden beri bilinen değerli bir (mineral)madendir. İnsan ortaya çıktıktan kısa bir süre sonra tuzu kullanmayı öğrenmiş ve önemi günden güne artmıştır. Eskiden sadece gıdaların lezzetini arttırmak ve onları saklamak için kullanılan tuz zaman içinde sanayide de yer almaya başlamış, son iki yüz yıl içinde de sağlık dâhil birçok alanda tüketilen bir madde durumuna gelmiştir. 1700’lü yıllara kadar sadece besinlerde lezzet amacıyla kullanılan tuz 19. yüzyılda besinleri saklama, konserve yapma gibi saklama yöntemleri için kullanılmaya başlamıştır. Günümüzde besin eklemesinden daha çok endüstriyel amaçla kullanılmaktadır.

Tarih öncesinde M.Ö 6000’lerde Çin’ de, M.Ö 5000’lerde Polonya’ da, M.Ö 3500’lerde İspanya’ da ve aynı dönemlerde Avusturya’ da tuz yataklarının ya da tuz madenlerinin varlığına işaret eden verilerden söz edilmektedir. M.Ö 2700’lerde Çin’ de tuzun ilaç olarak tedavi amaçlı kullanıldığı, yine Çin’ de M.Ö 800’lerde tuzun ticaretinin yapıldığı ve aynı yöntemin 1000 yıl kadar sonra Romalılar tarafından da kullanıldığına ait veriler mevcuttur. Anadolu’ da tuzun kullanımına ait belgeler Hititlere aittir. Hititler ekmeği tuz, kimyon, çörekotu, kişniş ve bal ile tatlandırarak kullanmaya başlamışlardır. Boğazlayandaki kanıtlar M.Ö 1200’li yıllarda Hititlerin tuz ticareti yaptığı ve barış anlaşması metinlerinde tuz yataklarının yer aldığını göstermektedir. Ortadoğu’ da Ölü Deniz yakınındaki tuz yatakları Bronz çağından beri işletildiği bilinen en eski tuz yataklarıdır. Deniz suyundan tuz elde etmeyi öğrenen Romalılar tuzu yarımadanın iç kesimlerine yollamak için ilk Roma yollarından olan tuz yollarını(via salaria) inşa etmişlerdir. Araştırmalar Avrupa’ da Keltlerin tuza sahip olduğu dönemde, Amerika’da da Mayaların tuza sahip olduğunu göstermiştir.

Tarihte tuz para yerine kullanılacak kadar değerli olmuştur. İngilizcede yer alan “maaş, ücret” anlamındaki “salary” kelimesinin Latince kökenli “salarium”dan geldiği ve bu kelimenin başlangıçta Romalı askerlere verilen tuz tahsisatını ifade ediyordu. Günümüzde hala Afrika’daki bazı toplumların tuzu para gibi işlem gören bir değişim aracı olarak kullandığı bilinmektedir.

Tuzun tarihinin irdelendiği bir çalışmada et ve balığı tuzlayarak saklayan ilk uygarlığın Mısırlılar olabileceği belirtilmiş, balığı tuzda saklamaya ilişkin en eski Çin belgelerinin M.Ö. 2000’li yıllara rastladığı ifade edilmiştir. Ayrıca çok daha eski tarihlerden kalan mısır mezarlarında da tuzlanmış balık ve kuş eti bulunduğuna da dikkat çekilmiştir. Günümüzde birçoğu sağlık alanında olmak üzere tuz, yaklaşık 1400 ayrı ürünün imalatında kullanılmaktadır. Koruyucu görevini şişeleme, konserveleme, vakumlama ve derin dondurma gibi daha yeni yöntemler üstlenmiştir.

Tuz bir drogdur.

"Drog" tedavi amacıyla kullanılan her türlü maddeyi ifade eder. İlaç ise bir veya birkaç drogu içeren ve hastaya uygulanabilecek şekle konmuş tedavi edici maddedir. Her ilaç bir drogdur fakat her drog ise ilaç değildir. Tuzda drog tanımı içine alabileceğimiz bir maddedir. Sadece uzun süreli ishal ve kusma ile ağır böbrek hastalıkları ve diğer bazı hastalık durumlarında tuz kaybının olabileceğinden bu gibi durumlarda tuzun ilaç olarak kullanılması mümkündür.

Tuzun Kullanımı

İnsanın günde 1.76 gramdan fazla tuz alması, hipertansiyona davetiye çıkarır. Zaten, dünyanın çoğu bölgelerinde insan su ve diğer gıdalardan günde 1 gram tuzu istemese bile alır. Yiyeceklerinde tuz kullanan insanlar ise tuzu az kullanmaya çalışsalar bile günde yaklaşık 10 gram, buna dikkat etmeyenler günde 20 gram tuz alır. Annenin kullandığı tuz, anne karnındaki bebeği ve süt emen bebeği olumsuz şekilde etkileyerek bebeğin ileri yaşlarda yüksek tansiyon hastası olmasına da yol açıyor. Tuz, kullanıldığında bağımlılık yapar. Bu nedenle tuz kullanan insanlar tuzsuz yiyecek yemekte zorlanırlar. Ancak insanlar tuz kullanma alışkanlığından vazgeçip, yiyecekleri doğal lezzetleriyle tüketme alışkanlığı kazandıklarında ise bu kez tuzdan nefret edeceklerdir.

 Tuzun Zararları

Tuz tüketilmemesinin vücuda doğrudan bir zararı yoktur. Vücudun tuz dengesini sağlayan aldesteron adlı bir hormon var. Dışardan tuz alındığı zaman bu hormonun salgılanması baskılanıyor. Yani vücut dışarıdan ne kadar fazla tuz alıyorsa aldesteron hormonu o kadar eksik oluyor. Tuzlu yiyen insanların aniden terlemeleri ve çok tuz kaybetmeleri durumunda da vücutlarında yeterli oranda aldesteron hormonu olmadığı için tuz kaybını dengeleyemiyorlar. Kramplar da bu nedenle oluyor.

Günlük 1.76 gramdan az tuz alan insanlarda hipertansiyon görülmüyor. Örneğin; Amazonlarda yaşayan Kızılderili kabileleri hiç tuz kullanmıyor ve bu insanlarda hipertansiyon hiç görülmüyor. Bu durum, bilimsel çalışmalarla ortaya konmuş olmasına rağmen, Hristiyan inancında tuz kutsal sayıldığı için batılı bilim adamları tuzu açıkça kötülemekten kaçınıyor. İncil’de tuz kullanımı emrediliyor ve Hz. İsa tuzu övüyor. Bu nedenle tuz ile hipertansiyon arasındaki ilişki 100 yıl önce bilimsel olarak ortaya konasına rağmen dünyada halen, tuzun hipertansiyon hastalığı ile ilişkisi tartışılıyor. Oysa hipertansiyon hastalığını önlemenin tek yolu, tuz kullanma alışkanlığından vazgeçilmesidir. Kendi ortamlarında tuzsuz beslenen ve tansiyonları normal olan dişi deney hayvanlarına gebelik ve emzirme dönemlerinde tuzlu yiyecekler verildiği takdirde bunların yavrularının ileri yaşlarda tansiyonlarının yükseldiğini görülmüştür. Hayatın ilk dönemlerinde beyin ve böbreklerde meydana gelen bozukluklarda da tuzun etkisi olabileceği yönünde kanıtlar elde edilmiştir. İnsanlar üzerinde yapılan araştırmalar ve gözlemler, hayvanlardan elde edilen bu sonuçların insanlar için de geçerli olduğunu kanıtlamıştır. Tuzun ayrıca mide kanseri, kalp ve böbrekler üzerinde olumsuz etkileri bulunur, astım ve kemik erimesi olarak bilinen osteoporozun kötüleşmesine neden olur.

Tuz Bağımlılık Yapar.

Alkol, sigara ve diğer maddeler gibi tuz da bir süre kullanıldığında bağımlılık yapıyor. Üstelik bunun için aşırı tüketime de gerek yok. Yemeklere, ekmeklere katılan miktarlar bile bağımlılık oluşturabiliyor. İnsanların tuzsuz gıda tüketememesinin nedeni de bu maddeye bağımlı olmalarından kaynaklanıyor.

Bu nedenle bebekleri ve çocukları tuzdan uzak tutarak bağımlı olmalarının önüne geçmeliyiz. Tuzsuz yemek yemek, tuzsuz ekmek tüketmek sadece hastaların değil, halkımızın tümünün tercih ettiği beslenme tarzı olmalıdır. Çünkü tuz yiyeceklerin kendine özgü güzel tatlarını da bastırmaktadır.

Birkaç yıl tuzsuz yiyecek ve içeceklerle beslenenlerin bağımlılıktan kurtulabilirler. Tuzsuz yemeklere ilk birkaç ay baharat eklenmesinin insanların tuz bağımlılığından kurtulmasına yardımcı olur.

 

Türkiye’de Tuz Tüketimi

Türkiye'de tuz tüketiminin DSÖ'nün önerdiği miktarların çok üzerinde olduğunu biliyoruz. Tuz tüketiminin azaltılmasına yönelik olarak da Sağlık Bakanlığı tarafından konuyla ilgili çeşitli çalışmalar yürütülmektedir. Hedefimiz, günlük tuz tüketimini DSÖ'nün önerdiği 5 gramın altına düşürmektir. Bugünkü tüketim düzeylerine bakıldığında hızlı bir şekilde eyleme geçmemiz gerekliliği kaçınılmazdır. Tuz tüketiminin azaltılması amacıyla üniversitelerdeki öğretim üyeleri ve çeşitli kuruluş temsilcilerinin desteğiyle, vatandaşları bilinçlendirmeye yönelik eğitim ve medya kampanyaları ile düzenleme ve değerlendirme çalışmaları planlanıyor. Yapılacak planlama çerçevesinde belirlenecek faaliyetleri, Dumansız Hava Sahası ve obezitenin önlenmesine yönelik ülke programlarında olduğu gibi en kısa sürede uygulamaya geçirilmesi düşünülüyor.

Türkiye'de bir kişinin günlük tuz tüketimi oranının DSÖ'nün önerisinden 3 kattan daha fazla… Tuz tüketim oranını kadınlarda 16 gram, erkeklerde 19 grama ulaşmış durumda. Günde bir gram daha az tuz tüketimi kalp krizi riskini yüzde 3, felç riskini yüzde 5 azaltıyor. Eğer 6 gram az tuz tüketilirse felç riski yüzde 24, kalp krizi yüzde 18 ve 9 gram tuz azaltılmasında da felç riski yüzde 34 ve kalp krizi riski yüzde 25 azalıyor.

Türkiye'de 1978 yılında yıllık 936 bin 778 ton olan tuz tüketiminin 2002 yılında 2 milyon 188 bin 619 tona çıkmış durumda. Tuzun en çok ekmek, salamura besinler ve işlem görmemiş besinler aracılığıyla alınıyor.

Çok fazla tüketilen bir besin olan ekmekte tuzun azaltılması, tuz kontrolüne yönelik yasal düzenleme, toplu tüketim standartlarının geliştirilmesi gibi müdahaleler tuzun olumsuz etkilerinin önüne geçecektir. 

 

Tuz ve İyot

Türkiye’de kullanımda olan yemek tuzların büyük bir bölümü iyotlu tuzlardan oluşmaktadır. T.C. Sağlık Bakanlığı ile T.C. Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı tarafından yayımlanan tuz tebliğlerine göre Türkiye'de üretilen tüm sofralık tuzların iyotlu olarak üretilmesi zorunludur. İyot vücut için hayati öneme sahip bir mineraldir. Günde dışarıdan alınması gereken iyotun büyük bir bölümünü de tuzdan sağlamaktayız. Tuz kısıtlamasına giderken vücudun ihtiyacı iyotun, iyotça zengin besinlerden sağlanması gerekmektedir. Genel olarak sağlıklı beslenen bir bireyde tuz ihtiyacının olmadığı gibi iyot eksikliğinin gerçekleşmeyeceği ise ayrı bir gerçektir. Düzensiz beslenen tuz kısıtlaması olan bireyler ise özellikler deniz ürünleri, sebzeler ve süt ürünleri gibi yüksek iyot bulunan gıdalar tüketmek konusunda daha bilinçli olmalıdırlar.

 

SKD: Sistolik Kan Basıncı

DKB: Diastolik Kan Basıncı